<1>掺淀粉香肠的识别
掺淀粉的香肠外观硬挺、平滑,貌似瘦肉比例高且干燥。如仔细观察,这种香肠表面缺乏正常香肠中瘦肉干燥收缩导致的凹 陷;颁开香肠,即可见断面的肉馅松散,粘结程度低,可见淀粉颗粒,用碘酒涂在白纸上,趁其未干时,将香肠的断面按在有碘酒的纸上,若掺有淀粉,按压处会变成蓝黑色。
<2>母猪肉香肠的识别
母猪肉肉质粗硬,有难以去除的腥味,虽可食用,但属次质肉。母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高,但瘦肉部分颜色较仔 猪肉深,呈深紫黑色。掰开观察,瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜。
<3>用变质香肠回造的香肠的识别
变质香肠泡开剁碎后掺入新鲜肉馅灌制的香肠外观特殊,香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结,掰开香肠在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结。
<4>掺人工合成色素香肠的识别
正常香肠肥肉为白色,瘦肉为玫瑰色或深红色,红白分明。 掺有人工合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色。如去掉肠衣,把肉馅放在水中,水可变红。