影响肉制品腌制的因素及解决措施

肉制品加工过程中，原料肉搅拌或滚揉后，需要有静腌的工艺。腌制的过程中要控制好以下四个因素及其解决措施：

1、温度与时间

温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。

措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃，肉温不应超过8℃，在该温度中腌8-16h，基本上能达到较好的腌制质量。

2、空气接触（氧化）

肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。

措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。

3、复合磷酸盐

使用磷酸盐溶解性能好，肉的保水效果会更充分，选择pH值升合适的产品

措施：选用复配磷酸盐类产品，按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5％。

4、亚硝酸钠类

亚硝酸钠的添加使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝酸钠残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中HNO2过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。

措施：按添加剂使用标准添加。