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肉类产品加工常见问题解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-16  来源:qdtaste  浏览次数:63
核心提示:肉在加工过程中经常会遇到这些常见的问题:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、外表发粘、保质期短等问题。
肉在加工过程中经常会遇到这些常见的问题:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、外表发粘、保质期短等问题。

细分这些问题:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题;外表发粘、保质期短属于防腐的问题;易退色属于色的问题;香味差属于香的

问题。

肉类产品加工问题原因分析及解决方案,仅供参考:

1、问题一:发渣发干

原因

①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;

②工艺方面:斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。

解决建议

①配料方面:减少淀粉用量或增加水、油脂用量;

②工艺方面:适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。

2、问题二:返生

原因

①配料方面:淀粉种类不好、加量过大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;

②工艺方面:蒸煮温度不够;时间太短等。

解决建议

①配料方面:选择合适的淀粉种类;减少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;

②工艺方面:延长蒸煮温度或时间。

3、问题三:爆肠

原因

①配料方面:配料选择不合理,料过干(易吸水成份多);过稀(膨胀系数大)等;

②工艺方面:灌装过紧;蒸煮温度过高;时间过长;压力不够;反压冷却瞬间失压等;

③包装材料(天然肠衣易爆)。

解决建议

①配料方面:可以适当选择保水效果好的复配保水剂

②工艺方面:灌装适度松紧;蒸煮温度降低;蒸煮时间缩短;加压蒸煮;控制反压冷却时的压力变化;

③包装材料:选用合适的肠衣。

4、问题四:肉馅发粘

原因

①配料方面:肉馅配料选择不好;加水量过大;热溶型蛋白等;

②工艺方面:温度低或时间不够;产品没凉等。

解决建议

①配料方面:选择比较好的特斯特复配增稠剂;减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量;

②工艺方面:增加蒸煮温度或延长时间;产品冷却后品尝。

5、问题五:出油

原因

①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油剂等用量少;

②工艺方面:保油成份使用方法欠妥;滚揉、搅拌、斩拌效果不好;烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。

解决建议

①配料方面:增加保油成份;

②工艺方面:改变保油成份使用方法;延长滚揉、搅拌、斩拌时间;降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。

6、问题六:保质期短

原因

①配料方面:防腐剂品种不好;用量少;

②工艺方面:原辅材料卫生差;杀菌不够;设备和环境的消毒不够;储藏、运输、销售条件不合适等。

解决建议

①配料方面:选择防腐保鲜剂;

②工艺方面:加强原料的消毒、管理;提高杀菌强度;加强设备、环节的消毒;加强储藏、运输、销售等环节的管理。

7、问题七:香味差

原因

①配料方面:去腥臭不够;调香不合理等;

②工艺方面:蒸煮不够。

解决建议

①配料方面:添加去腥增香调味料,合理调香;

②工艺方面:增加蒸煮温度或时间。

8、问题八:外表发粘

原因

①环境潮湿,表皮的盐、磷酸盐吸水潮解;

②微生物生长。

解决建议

①贮藏环境应低温、干燥、通风;

②环境应经常性的杀菌处理,如用O3、ClO2等环境杀菌。 
 
关键词: 肉制品 防腐

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