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几种香肠制品的制作技术汇总

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-09-22  作者:肉制品联盟  浏览次数:7
核心提示:几种香肠制品的制作技术汇总
   01、桂楼牌枣式香肠

特色:桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。1947年川东肉松厂业已开始生产。枣式香肠状似山东大枣,长圆形,肠节均匀,色泽鲜红,造形美观,独具一格,肉身干爽,饱满结实,鸡皮皱纹,指压无明显凹痕;入口香鲜,油而不腻,腊香浓郁,甜咸适口。

配料:选用经宰杀后,检验合格之新鲜前胛后腿瘦肉50 kg为原料,均匀切成胡豆大小颗粒,用温水洗后,加配精盐1.6 kg,白糖1 kg,曲酒0.5 kg,白胡椒100 g,亚硝酸钠25 g,湿肠衣15根左右。

制作:将拌好的原料灌入湿肠衣,拴节成大红枣状,排除空气、水分,提成小砣,温水清洗,穿杆整形,吹晒晾干,进炕烘烤;烘房温度50℃~60℃,4~5 h翻灶一次,经72 h出烘房。


枣式香肠成品合格率为98%~99%,优级品率为83%~85%。


  02、蜀凤牌枣式香肠

特色:蜀凤牌枣式香肠红艳夺目,绚丽精美;香甜可口,醇美悠长;回味久远,越品越浓,兼固有之腊香风味;肠身干爽,入口化渣,是佐酒助餐之佳品。

配料:选用合格的鲜猪肉之前后腿、里脊精瘦肉为原料,切成胡豆大小颗粒。每50 kg原料用盐1.5 kg,白糖5 kg,白酒0.75 kg,硝酸钠25 g。

制作:将切好之精肉颗粒,先用温水淘净后,拌匀配料,腌渍10~20 min,再灌入洗净之肠衣中,排气、拴节,节长5~6 cm;8节再拴一道绳扣,再用清水(冬天用温水)清洗一次,穿竿,排放整齐,晾2~4 h即可入烘房烘烤。

烘房温度从40℃升到70℃以内,使火力均匀;36 h之后肠身硬化结实后即可出房,冷透后成为成品。合格率在98%以上。


  03、峨眉山牌佛珠肉(肉枣)

峨眉山气势雄伟,风景秀丽,是我国佛教四大名山之一,也是世界著名的旅游胜地,有“天下名山”的誉称。峨眉山牌佛珠肉状似佛珠得名,已有70多年的生产历史;早在解放前就有周海清腌腊店生产。1956年公司合营后,产量、质量得到较快发展。峨眉山每年游客达600多万人次,佛珠肉不仅为登山游客小酌佐餐之所宜,更是馈赠亲友的极好礼品。

佛珠肉色泽红艳,油润光洁,腊香浓郁,味觉甜美;入口化渣,脂香幽远,咸甜并至。

选料系全部是瘦肉;成品节长1.5 cm左右,烘烤成成品后,再剪去细结扎线,如同一串美丽的玛瑙佛珠。合格品率95%~98%,优级品率90%以上,含水分24.6%。


  04、桂楼牌香蕉香肠

配方:去皮瘦肉40 kg,肥肉10 kg;肥肉切成瘦肉颗粒的1/2大小(瘦肉成胡豆大小),用温热水洗淘;加配香蕉香精20 g,精盐1.6 kg,白糖1.5 kg,曲酒1.5 kg,胡椒100 g,硝酸钠25 g,干肠衣550 g。

烘烤温度不宜过高,以50℃~60℃为宜,4~5 h翻灶一次,经72 h烘烤而成。

香蕉香肠节长13.2 cm,直径1.65 cm,每500 g 22~24节,成品率达58%~60%;入口蕉香浓郁,鲜美芬芳,具有香蕉清香回甜的固有风味。

  

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