三文鱼碎肉加工工艺

一、加工流程

自然解冻→去皮、边、鳍→刮肉→检验→组盘→平板冷冻→脱模→金属探测→装箱→入库→贮存

二、加工工艺

1、自然解冻

将原料放置在解冻架上或解冻槽内自然解冻，解冻间温度控制在0-10℃，解冻至微软适合刮肉即可，不可解冻过大以便提高出成率、防止鱼肉退色、防止微生物超标，解冻后温度不可超过2℃(最佳解冻温度为0℃)。

2、去皮、边、鳍

修净解冻后鱼排、脂肪边、腹边上连带的鱼皮、脂肪边、腹部薄边、鱼鰭及其他杂物。

3、刮肉

用不锈钢小勺将三文鱼鱼肉自鱼排、脂肪边、腹边上逆向刮下，尽量保持肉块整体形状避免鱼肉过碎，刮肉时注意力度不可将鱼刺刮断混入碎肉中，若将鱼刺刮断必须将断刺挑出不可残留碎肉中，且刮肉时一定要将鱼排上鱼肉全部刮下不可有残留，以提高出成率。

4、检验

检验碎肉中是否混入鱼刺、鱼皮、淤血、边等杂物，若混入须全部挑除，检验时注意尽量保持鱼肉原有形状，避免鱼肉过碎。注意:只保留红色、白色鱼肉，棕色鱼肉尽可能不混入。

5、组盘

将检验后的碎肉放入不锈钢模具内的腊盒内，7.5kg/盘，组盘时要求鱼肉之间衔接紧密无空隙且紧贴模具边缘无缺口(尤其是四个边角)，以保证冻块内部无空隙、边缘呈直线状，同时需保证表面平整光滑无杂物。确保冻块成品符合感观检验标准。

6、平板冷冻

将组盘后的鱼肉块放入平板冷动机内冷冻，调整平板速冻机隔板间间距使其紧压冻块。

7、脱模

将冷冻后的鱼肉块由脱模机将模具去除。

8、金属探测

金属检测器检测φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm

9、入库贮存

-20士2℃