工业化腊肉的配方和工艺

工艺流程

原料肉接收→切条*→拌料→腌制→穿杆→干燥→烟熏*→炕制*→晾制→包装→贴标→装箱、入库（注：“*”表示关键工序）

操作要点

1.原料肉接收：

美味腊肉选用预冷后的带皮去骨猪后腿肉为原料，要求无杂物、无淤血、无浮毛、肌肉色泽鲜红，有光泽、纹理细腻，具有猪肉固有气味。

2切条：

先将原料肉预冷至-2～0℃之间后开始切条，后腿肉顺着腿骨方向进行切条，切条厚度控制在2.2～2.5cm之间，宽度不超过6cm，长度为18～30cm。要求修去多余的边脚料，使肉条外形整齐美观。

3.拌料、腌制（每锅搅拌数量依搅拌机容量而定）：

猪肉条100Kg，食盐2Kg，A料1.45Kg，亚硝混合盐0.08Kg，硝酸钠0.004Kg，乳酸链球菌素0.005Kg，五香汁0.07Kg，烟精0.05Kg，白酒1Kg，糖浆（糖：水=2：1）2 Kg，异Vc钠0.05Kg，合计：106.709Kg。

糖浆熬制：将2份糖倒入锅中，用文火加热至糖熔化，待糖液红褐色时停止加热，加入1份水，搅拌均匀后晾凉即可使用。

把猪肉条倒入滚揉机，将亚硝混合盐、硝酸钠、乳酸链球菌素、五香汁溶于白酒后同其它辅料一起均匀加入滚揉机，搅拌10～15分钟，温度8～10℃。出滚揉机后层层叠实于料斗中，入0～4℃库内腌制20～24小时时，要上下异位翻动一次，再继续腌制，总腌制时间48～52小时。

4.穿杆：

把腌制好的猪肉条用线绳穿起，入炕房前用30～40℃的温水洗去肉条表面的浮油。上烟熏车时注意：肉条间距8cm，杆距10cm。

5.干燥：

入炕房干燥3小时，温度55±2℃。

6.烟熏：

在烟熏炉烟熏30～40分钟，温度50～52℃。

注：烟熏时间视半成品色泽达到要求而定。

7.炕制：

烟熏后的腊肉继续进行炕制，炕房温度55±2℃，时间24～30小时。

8.包装：

产品晾制结束后，进行贴标，将标签贴到每块的套绳上，装320×400mm透明袋封口入箱，2.5Kg/袋，每箱两袋，要求整箱净含量不得低于标示重量；装箱后的产品入成品库中存放。

成品感官质量判断标准

外观：形状规则，外表干爽，长短均匀；

色泽：瘦肉色泽殷红，皮、肥肉腊黄；

结构：质地致密，易于下刀；

风味：腊香浓郁纯正无异味，咸甜适中。