脱骨鸡爪，脱骨的两种方法

01、鸡爪脱骨工艺方法一

原料选择：宜选用色泽洁白、质地肥嫩且大小一致的肉鸡鸡爪。

1.初步处理：

鸡爪的外侧也有一层角蛋白构成的鳞片，被称为黄皮，可以用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，或者用脱皮机去掉“黄皮”。去皮之后剁去爪尖趾。

2.漂洗浸泡：

把处理好的鸡爪放入有适量葱片、姜片、料酒、清水的容器中浸泡约三四小时，以除异味，增加色度。

3.汆水处理：

因鸡爪长期与污物接触，经浸泡漂洗后，再放入有葱、姜、料酒的水锅中汆一下，去掉部分异味。

4.焖煮成熟：

锅入适量清水上火，同样放入适量葱片、姜片、料酒，入鸡爪，大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约15分钟，视鸡爪油润且断生易离骨时捞出。

5.迅速冷却、沥水：

将焖煮好的凤爪捞出后迅速冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时最好用流动的清水边；中边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，而且可以冲洗鸡爪上的油污，使其变得更洁白。

6.正式脱骨：

分为3个小步骤：

①左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手持小刀，用刀尖在鸡爪的四根趾骨上顺着骨各划一刀；

②用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将鸡爪趾骨取出；

③鸡爪趾(即掌心下端 V舌端的“大骨”则由下方向掌心推送到底，便可将骨头取出。脱骨的鸡爪掌心向上摆放，看到的仍是完整的样子。鸡爪脱骨后，最好再用清水浸泡约2小时，即可用于烹调。

制作关键：

1．鸡爪个小或有血斑的不宜选用；农家饲养的土鸡因其爪色泽暗淡、形干瘦，也不宜选用。

2．一定要浸泡清洗，不但可除去部分异味，还可使凤爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

3．焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否美好的关键。因此焖煮时水不能太少，以淹没原料为宜；不能用大火猛煮，否则会把鸡爪煮烂；在焖煮过程中，不能搅动，以免把鸡爪搅破而不利于脱骨，影响成品美观。

4．焖煮好的凤爪要迅速冷却，凤爪的质地会由软变硬，且去油污，色更洁白。

5．脱骨时，小刀拉开口后，要借助拇指、食指的指甲，稍用力使趾骨分离，然后取下。

02、鸡爪脱骨工艺方法二

剪指甲→破口→锤击→剔骨

一、 剪指甲

1、准备好剪刀、锤子、美工刀、食品框等，1次按2小时加工量拿取煮好冷却鸡爪。

2、左手捏住鸡爪，右手持小剪刀，剪刀交叉口与鸡爪指甲生长方向呈反方向平行，捏紧剪刀将鸡爪指甲剪掉。

3、依上序方法将鸡爪的四个指甲全部剪掉，剪掉落下的指甲可与鸡骨头一起存放处理。

二、 破口

1、左手牢牢地按住鸡爪，使之固定，右手持美工刀，沿着鸡爪指任一侧从掌心方向缓慢破口至指尖。

2、依次将鸡爪的四个鸡爪指进行破口，注意避免遗漏导致未破口。

3、破口时需主意美工刀刀尖应沿着鸡爪皮较薄处进行破口，尽量避免破口至鸡爪掌心一面或肉厚部位。

4、破口时需注意美工刀刀尖走向，最好与手部呈反方向且离手部间隔一些距离，以免受伤。

三、 锤击

1、将破口后的鸡爪以掌背朝上，水平放置于工作台面上，右手持锤子重重敲击于鸡爪指关节接口处，直到鸡爪指关节接口处易松脱。

2、锤击次数与锤击点：

①锤击时保持每个鸡爪指、鸡爪大骨头处垂击两次；

②锤击鸡爪指时将鸡爪指分为上下两部分，确保上下两部分均受到锤击；

③锤击鸡爪掌时，锤击在掌心骨头与指骨头交接处；

④单个鸡爪合计锤击10次。

四、 剔骨

1、单个鸡爪共有12个鸡骨头，其中鸡爪指有10个鸡骨头，鸡爪掌有2个鸡骨头。

2、左手捏住鸡爪掌处，右手捏住鸡爪掌处的切口大骨头，双手呈反方向用力，扳动鸡爪掌骨，直至取出鸡爪掌骨。

3、左手将鸡爪掌靠近最短指处的鸡爪皮向上翻起，露出内部的鸡爪骨头，右手捏住此处鸡爪骨头向上翘起扳动，使之关节松脱后，即可取出此处关节的骨头。

4、左手捏住鸡爪掌处，右手手指从破口关节处伸进去，捏住鸡爪指处骨头向上翘起扳动，使此处关节骨头松脱后，再捏住此处骨头翘起扳动，使此处骨头的另一关节也松脱，便可取出此关节的骨头。

5、依次将鸡爪指的10个骨头取出即。

6、剔好鸡爪、鸡骨头（用于骨头汤）现场存放<2小时，需放置0-7℃环境保存。