牛奶酸度介绍

酸度的定义及来源

牛奶酸度是乳品加工厂检验牛奶是否合格的必检指标之一，我国食品安全国家标准《生乳》（GB 19301—2010）中酸度的参考区间为12～18°T（荷斯坦奶牛）。

牛奶酸度=自然酸度+发酵酸度

自然酸度：新鲜的牛奶本身就具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成，称之为自然酸度。

发酵酸度：牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。

自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。

酸度的检测意义

奶加工厂的过程中，如果缺乏适当的贮存设施、没有可以使用的冷库或者贮存卫生条件差，均会引起酸度升高，从而导致牛奶的保质期缩短，因此，酸度是反映生牛乳新鲜度的重要指标，在正常范围内酸度越低，表明牛奶越新鲜，反之新鲜度越差。

酸度的检测方法

01、原理

试样处理后，以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。

02、试剂

0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液、30g/L七水硫酸钴标准溶液、5g/L酚酞指示剂

03、器皿、器具

分析天平、碱式滴定管、移液管、量筒、锥形瓶

04、检测

(1).制备参比溶液：准确称取10g(精确到0.001g)待测奶样于锥形瓶中，加入2.0mL七水硫酸钴标准溶液（参比溶液）,轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2小时。

(2).待测样品滴定：准确称取10g(精确到0.001g)待测奶样于锥形瓶中，加20mL 新煮沸冷却至室温的蒸馏水,混匀,加入2.0mL 酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动锥形瓶,直到颜色与参比溶液的颜包相似，且5S内不消退,整个滴定过程应在45S内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气,防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。

(3).空白对照滴定：用等体积的水做空白实验，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V0）。

空白所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数不应小于零，否则应该重新配置和使用符合要求的蒸馏水。

05、结果计算

X=c*（V1-V0）*100/m*0.1

X——所测乳样的酸度，单位为度（°T）[以100g样品所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每100克（mL/100g）。

c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)，

V1——滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL），

V0——空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升 (mL)；

100——100g样品；

m——称取乳样的质量，单位为克（g）；

0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L），实际计算过程中按所使用氢氧化钠标准溶液浓度计算，如所使用浓度为0.1002mol/L，则计算时应将0.1002mol/L代入计算。

以重复性条件下获得两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。