调味料味感的构成包括口感、观感和嗅感，是调味料各要素化学、物理反应的综合结果。是人们生理器官及心理对味觉反应的综合结果。
01、调味原料的构成及其性能和作用
一、原料构成
生产调味料所用的原料很多，常用的原料主要有：
咸味料：食盐等。
鲜味料：味精，I＋G（核苷酸），酵母提取物，HVP（水解植物蛋白）等。
香辛料：辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、花椒、蒜粉、洋葱粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、肉蔻、茴香等。
香精料：肉类香精有牛肉精、鸡肉精等。菜类香精有藩茄香精、葱油精等。香精有粉状、膏状、油质、水质等品种；品质有从天然物料萃取、提炼而成的，有复合而成的。
着色料：焦糖色素、辣椒红、酱油粉等。
油脂：动物油、植物油、调料油等。
鲜物料：肉类有牛肉、鸡肉等；菜类有葱、姜、蒜等。
脱水物料：肉类有牛肉干、鸡肉丁、虾肉等；菜类、葱、胡萝卜、青豆、白菜、香菇等。
其它填充料：糊精、苏打等。
二、各类原料的性能的作用
上述原料在调味料中的性能和作用大体可分为：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、风味剂、香辛料、着色剂、辅助剂等。
咸味剂：盐“味中之王”，是良好味感的基础，是调味料的主体，约占45%－70%，在液体汤料中添加15%的食盐可抑制细菌的生长。
甜味剂：起呈味作用，使味感圆满，不同地区和群体对甜度有不同的要求，应相应调整。
鲜味剂：是调味料中的关键原料。味精是一种很好的呈味物质，它把 I＋G 按19：1的比例添加会使鲜味倍增，并能掩盖异味，使汤料发出原有的自然风味，提高食欲。
香辛料：品种繁多，有各种特殊香气，香味和滋味，各种香辛料有其不同的品味特性，不同的作用和不同的适用性。如以增进食欲为主的有生姜、辣椒、花椒、胡椒等，以脱臭为主的有大蒜、葱类等，以芳香为主的有八角、桂肉、丁香等。
制作不同品种的调味料，在使用香辛料时也应有所不同，如鸡肉类应采用有脱臭效果的香辛科和增进食欲的香辛料：牛肉、猪肉适合使用各种脱臭、芳香、增进食欲效果的香辛料。
香精：是具有某种指定风味的呈味物质，含有丰富、浓厚的天然味道，能够产生诱人的主体香气，它是调味料的灵魂。
着色剂：提高调味料的感观效果，增强味的真实感，提高食欲。
油脂：它可溶入多种风味物质，使味道更加浓厚、可口，同时在感观上具有增加食欲的独特效果。
鲜物料：
脱水物料：具有天然的色、香、味、增强新鲜感和亲切感。
其它填充料：品种也很多，其性能和作用主要是协同主要物料并辅助产生和保持良好的味感。如麦芽糊精，适量添加，可使汤料稠度增加；苏打粉适量添加降低汤料中的酸度值，使汤味更可口；抗氧化剂适量添加，可保持油质的纯正气味、防止酸败。
02、调味原理
调味的意义就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的口味。由于每种原料的功效不同从而决定了各类原料在调味中的地位也不同。
调味料的配制是以咸味料为中心，以风味原料（肉类及其香精）为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适应的调香调色而制成。其基本调味原理有几个方面内容。
一、调味料的味感的认识
调味料的味感包括口味、口感、气味、色泽等方面。味感是对味道的一种感觉，是人体各器官产生生理反应的一种综合效果，味道的好坏、盐分、酸度、甜度、香味、色泽等诸多因素的影响，因此，在制作和评价调味料时，必须充分考虑以上因素。
二、调味料基本原料的味阈认识
味阈即味的界限范围，配制调料前应了解调料基本原料中呈味物质的味阈，即人们所能感觉到呈味物质存在的最低浓度值，见图1。
图1
表1 调味料主要基本原料的味阈
三、各种味的相乘、对比、相抵作用
调味料中的各种原料在调味中具有相乘、相比、相抵的作用关系。
（一）味的相乘作用
同时使用两种以上的呈味物质，比单独使用一种呈味物质的味大大增强，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的结果可使用量减少，降低使用成本，而效果非常好。
（二）味的对比作用
一种呈味物质具有较强的味道，如果少量另一种呈味物质使原来呈味物质的味道变得更强，这就是味的对比作用。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均具有很强的对比作用。
（三）味的相抵作用
味的相抵作用是加入一种呈味物质能咸轻原来呈味物质的味觉。如：苦味与甜味，酸味与甜味，咸味与鲜味，咸味与酸味等。具有明显的相抵作用。可以将具有相抵作用的呈味物质做遮掩剂掩盖原有的味。
03、调味料原辅料的选用和用量
调味风味的好坏很大程度上取决于所选用的原料品质及其用量。
表2 原辅料的选用和用量
说明：表中的用量数值是理论经验数值，有普遍性、实践操作中，要依据原料的品质，调料风味的要求等因素，加以灵活运用和掌握。
04、结论
选择适合不同风味的原料和确定最佳用量是决定调味料风味好坏的关键。基本包括三个方面的工作。原料选择；调味原理的灵活运用和掌握；不同风格风味的确定、试制、调制和生产。三者之间的关系如图2。
在线咨询 
鲁公网安备 37060202000128号
