1、易溶于水；
2、可被微生物直接利用于生长繁殖，不受高温高热而凝固。
3、是一种两性电解质，具有缓冲作用。
蛋白胨从来源上可分为动物性蛋白胨、植物性蛋白胨、微生物蛋白胨。胰胨肉胨骨胨等都是动物性蛋白胨；而大豆蛋白胨等是植物性蛋白胨；酵母蛋白胨属于微生物蛋白胨。
在微生物培养基中常用的蛋白胨有：
一、肉蛋白胨
1、肉蛋白胨（胃酶消化）
胃酶消化动物组织所得的蛋白胨，英文名称为Peptic Digest of Animal Tissue，含有蛋白分子较大的和胨，具有显著的双缩脲反应。另外，含有少量的低级多肽类和游离类氨基酸。目前培养基中常用蛋白胨为牛骨蛋白胨，也有牛肉蛋白胨，后者营养成分明显高于前者。
2、肉蛋白胨（胰酶消化）
胰酶消化动物组织所得的蛋白胨，英文名称为Pancreatic Digest ofAnimal Tissue，富含低级多肽类和游离氨基酸。胰酶消化肉的蛋白胨营养强于胃酶消化肉的蛋白胨。（国内常称此类蛋白胨为胰蛋白胨）
3、明胶蛋白胨
明胶为从动物骨胶原而来的一种大分子蛋白质，通过胰酶消化动物明胶所得的蛋白胨即为明胶胨，英文名称为Pancreatic Digest of Gelatin，胱氨酸和色氨酸含量低，甘氨酸和脯氨酸含量高，且几乎不含有可发酵的碳水化合物，营养较低。比较适用于为糖醇发酵中提供氮源和制备低营养培养基。
4、蛋白胨
混合酶消化动物组织蛋白，英文名称为Proteose Peptone，营养丰富，含有大量高分子质量多肽、游离氨基酸和生长促进因子，适用于细菌产毒素培养和营养要求苛刻的微生物培养。
注：“”的水解程度要低于“胨”，蛋白质水解程度较低通常称为“”，蛋白质水解程度高通常称为“胨”，“胨”继续水解得到的是分子量更小的多肽或氨基酸。
5、胰蛋白
胰酶消化动物组织蛋白质和植物蛋白质所得的蛋白胨，英文名称为Trptose，营养丰富，可用于培养极难培养的微生物，如布鲁氏菌和链球菌等，推荐用于血琼脂基础上进行溶血反应。
6、多价蛋白胨
由肉蛋白胨和酪蛋白胨混合而成，富含大量氨基酸，少量动物蛋白胨多肽盒大量酪蛋白胨多肽，营养更为丰富全面，适用于大多数细菌的生长繁殖。
二、酪蛋白胨以及乳清蛋白胨
1、酪蛋白胨
酪蛋白又称干酪素，是从牛奶中提取的一种营养价值很高的磷蛋白，是生产蛋白胨常用的原料。其氨基酸比较齐全，特别是色氨酸的含量比较高。因此，它在细菌生化试验中适宜用做靛基质和糖发酵试验。但它缺乏胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸，故菜做硫化氢试验。
注：酪蛋白主要存在于哺乳动物的肌肉和奶中，可以以此为原料大规模生产，因此我们配制培养基使用的酪蛋白胨不外乎来源于肉或奶。国外的酪蛋白胨是用胰酶消化牛奶中提取的酪蛋白制成，营养程度高，颜色浅，因此也被称为“胰酪蛋白胨”或“胰蛋白胨”，而国内的酪蛋白胨则使用胰酶消化牛肉牛骨制成，颜色较深，也可以称为“胰酪蛋白胨”或“胰蛋白胨”，本质上是一种肉蛋白胨。为了区分这两种不同来源的酪蛋白胨，通常我们所说的“酪蛋白胨”“酪胨”是指用胰酶消化酪蛋白得到的蛋白胨，而“胰蛋白胨”则通常指的是用胰酶消化牛肉牛骨得到的蛋白胨。
2、酸水解酪蛋白
酸水解酪蛋白是酪蛋白经酸水解而成，含有大量氨基酸，而里面的维生素成分几乎被完全破坏，营养程度低，因此常用于维生素测定类培养基的制备，也适用于敏感培养基的配制及耐盐菌的生长，应用于细菌抗药性研究诊断培养基。由于含铁量低，可用于疫苗生产上的毒素表达。适宜白喉菌、百日咳军菌、链球菌的毒素和链霉菌的生长及做药敏试验的材料。
3、乳清蛋白胨
乳清蛋白胨是以乳清蛋白为原料，通过酶水解、过滤、浓缩、干燥得到的一种蛋白胨。乳清蛋白是生产干酪和干酪素的副产物。乳清蛋白中含氮量较高，富含二十多种氨基酸，因此乳蛋白水解物中的氨基酸种类和氮源十分丰富。乳清蛋白胨多用于需要高溶解性氨基酸和肽源的应用，在发酵、实验室培养基和组织培养方面尤其有用，对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆菌的培养效果尤为突出。
4、蛋白胨
蛋白胨，又称朊间质蛋白胨，又叫蛋白阮，与普通蛋白胨的区别是含有1%-2%的能被硫酸氨所沉淀的朊氮，是一种特殊的高营养的蛋白胨，富含高分子量的肽，在培养基中用于细菌毒素的检测，可用于培养极难培养的微生物，尤其是需要快速培养时，推荐用于血琼脂基础上进行溶血反应。
蛋白胨初用于白喉毒素的生产，经改良后用于培养奈瑟氏球菌的巧克力琼脂，以及在白喉杆菌生产中配制巧克力亚碲酸盐琼脂，为苛养微生物提供较好的营养物质。能用于培养链球菌、葡萄球菌、淋球菌以及其他需要丰富营养微生物，对低内毒素细菌的培养具有提高产量的效果。
三、非动物源性蛋白胨
1、大豆蛋白胨
大豆蛋白胨是由大豆蛋白质经酶水解消化后形成的、胨、肽和氨基酸组成的一种水溶性混合物，是目前支持微生物生长不可替代的主要营养成分，广泛应用于生物技术、制药、动物和人类疫苗生产以及利用微生物净化有毒有害物质和受污染水域处理等领域，大量应用于微生物发酵、工业研究、质量管理与控制和环境监测等行业。
2、其他蛋白胨
非动物源性蛋白胨还包括蔬菜蛋白胨、马铃薯蛋白胨、蚕豆蛋白胨、小麦蛋白胨等。
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