鸡爪脱骨，步骤和注意事项

原料选择：宜选用色泽洁白、质地肥嫩且大小一致的肉鸡鸡爪。

处理步骤

1.初步处理：将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，剁去爪尖趾。

2.漂洗浸泡：

3.汆水处理：因鸡爪长期与污物接触，经浸泡漂洗后，再放入有葱、姜、料酒的水锅中汆一下，去掉部分异味。

4.焖煮成熟：锅入适量清水上火，同样放入适量葱片、姜片、料酒，入鸡爪，大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约15分钟，视鸡爪油润且断生易离骨时捞出。

5.迅速冷却、沥水：将焖煮好的凤爪捞出后迅速冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时最好用流动的清水边；中边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，而且可以冲洗鸡爪上的油污，使其变得更洁白。

6.正式脱骨：

①左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手持小刀，用刀尖在鸡爪的四根趾骨上顺着骨各划一刀；

②用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将鸡爪趾骨取出；

③鸡爪趾(即掌心下端 V舌端的“大骨”则由下方向掌心推送到底，便可将骨头取出。脱骨的鸡爪掌心向上摆放，看到的仍是完整的样子。鸡爪脱骨后，最好再用清水浸泡约2小时，即可用于烹调。

制作关键

1．鸡爪个小或有血斑的不宜选用；农家饲养的土鸡因其爪色泽暗淡、形干瘦，也不宜选用。

2．一定要浸泡清洗，不但可除去部分异味，还可使凤爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

3．焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否美好的关键。因此焖煮时水不能太少，以淹没原料为宜；不能用大火猛煮，否则会把鸡爪煮烂；在焖煮过程中，不能搅动，以免把鸡爪搅破而不利于脱骨，影响成品美观。

4．焖煮好的凤爪要迅速冷却，凤爪的质地会由软变硬，且去油污，色更洁白。

5．脱骨时，小刀拉开口后，要借助拇指、食指的指甲，稍用力使趾骨分离，然后取下。