高温、低温肉制品如何区分？

高温肉制品和低温肉制品，是我们常常听到的两种不同类型产品名词，但两者到底是如何划分的呢？

Q：高温肉制品和低温肉制品两者的本质区别在哪里？

A：高温肉制品是指加热杀菌温度达到115℃－120℃，中心温度大于115℃并持续一段时间，处于商业无菌状态的肉制品。产品形式包括罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温膨胀薄膜纸盒灌制的火腿肠等。

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。即将肉制品中心温度达到 68~72℃，并且使肉制品处于较低温度(0-4℃)环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和品质。（例如：西式火腿类制品、酱卤肉制品类、烤肉类制品）

Q：高温肉制品和低温肉制品究竟谁更胜一筹？

A：肉制品在不同的温度下它的营养成分也是有所变化的。肉品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失。 也就是说，在加工过程中温度控制在68~72℃的低温肉制品，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品。

Q：高温杀菌更彻底，那么，低温肉制品的杀菌问题是否有保证？

A：长期以来传统高温杀菌消毒的概念深入人心，有人会觉得高温要比低温杀菌更彻底，更安全。

其实低温肉制品的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，因此是科学合理的加工方式 。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些不足：由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 由此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，另外，低温肉制品因保质期较短，一般是在三个月，销售过程中也严格要求采用冷藏保藏，因此成本也高出许多。