避免“过熟味”，畜禽类预制菜的非热杀菌技术了解一下

畜禽类预制菜在加工后需要进行包装、杀菌，再进行配送和销售。由于畜禽肉具有丰富的营养物质，在储运和销售过程中极易受到微生物的污染，这对于畜禽类预制菜的货架期具有十分不利的影响。因此，研究畜禽类预制菜的杀菌技术对延长食品的货架期，保证消费者能食用到高品质的预制菜具有重要意义。

杀菌技术主要分为热力杀菌技术和非热杀菌技术。热力杀菌技术是通过高温等热效应杀灭微生物、使酶失活的技术，但这种杀菌技术对食物中的营养物质和感官品质造成破坏，且热杀菌容易造成肉类的“过熟味”，对畜禽类预制菜的出品率具有消极影响。

而非热杀菌技术则可以避免热力杀菌的缺陷，它是利用非热效应如空化效应、射线、高压等对微生物的细胞壁或细胞膜进行破坏，使细胞内的物质外泄而导致微生物的细胞结构受损，从而起到灭菌或抑菌的作用。

新型非热杀菌技术种类较多，主要包括微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、生物杀菌等，这些非热杀菌技术在畜禽肉中的应用如表1 所示。


一、微波杀菌

微波杀菌是利用电磁波在食品内外部同时发生作用以达到杀菌目的的一种杀菌技术。它的杀菌机制分为热效应和非热效应两种。热效应是利用电磁波作用促使食品内部的极性分子如水等高速扩散至外部，使食品瞬间升温至杀灭微生物的温度。

微波非热效应的具体机制仍需要深入研究，目前有解释称非热效应是利用电磁波作用于微生物内部的极性分子，改变了微生物中生物大分子如蛋白质、核酸等的结构，进而破坏了微生物的某些功能，从而杀灭微生物。

唐彬等研究微波处理对麻辣鸡块贮藏期间品质的影响，微波杀菌后的麻辣鸡块能够满足市场销售的货架期要求，货架期可达24 d，且鸡块的感官品质保持得较好。由此可见，微波杀菌在畜禽肉类中的杀菌效果较好，且杀菌用时较短、能耗较低。

然而，微波杀菌设备的自动化水平还跟不上工业化生产的需要，导致微波杀菌在生产加工中尚未普及，这可能是未来的重要研究方向之一。

二、超高压杀菌

超高压杀菌是食品在>100 MPa的高压条件下，并在一定温度范围内进行特定时间的处理以杀灭细菌的一种技术。这一技术的原理是利用超高压破坏微生物细胞结构，改变微生物中蛋白质的性质，从而达到灭菌目的。超高压杀菌技术的关键在于压力、温度和时间，这些参数对杀菌效果起着重要的作用。

李新等在研究熟制鸭胸肉的超高压杀菌工艺时发现随着超高压的压强、时间、温度的增加，鸭胸肉的菌落总数随之降低，有效延长了鸭胸肉的货架期。

超高压杀菌是近年来新兴的一种冷杀菌技术，能够有效杀灭微生物，对延长畜禽类预制菜的保质期具有重要意义。

目前超高压杀菌在畜禽肉类中的研究越来越深入，但是由于超高压杀菌的设备仍在研究阶段，且设备价格过于高昂，因此超高压杀菌在畜禽类预制菜生产中的应用还需要杀菌设备的深入研究与改进。

三、辐照杀菌

辐照杀菌是利用电离射线与食品中的物质产生直接或间接效应从而杀灭食品中微生物的一种杀菌方式。常用于食品辐照杀菌的电离射线有高能电子束、X 射线、γ 射线等。

何立超等研究不同剂量的γ 射线辐照处理对猪肉火腿肠的杀菌效果，发现5 kGy 剂量的辐照处理对抑制火腿肠中致病菌的效果最有效。虽然辐照杀菌能够有效地杀灭绝大部分的细菌，但是其对肉制品品质的影响也值得进一步地探讨。

肉制品在经过辐照杀菌后，会产生部分辐照异味，会使肉中的蛋白质、脂肪发生一系列生物化学反应如蛋白质的脱氨、交联等、脂肪的氧化、脱氢等反应。有研究表明在较低剂量（电子束剂量<4.5 kGy）辐照时不会影响肉的理化特性。因此，应该适当控制辐照杀菌的辐照剂量，从而减少辐照杀菌对畜禽肉品质产生的不利影响。

四、生物杀菌

生物杀菌技术是通过添加生物防腐剂达到杀灭细菌的目的。生物防腐剂的来源主要分为三种：植物来源的如植物精油等，微生物来源的如乳酸链球菌素、纳他霉素等，动物来源的如壳聚糖、溶菌酶等。然而，单一使用生物杀菌技术的杀菌效果还不够全面，因此需要使用多种生物防腐剂共同作用。

赵彤等通过单因素实验对比乳酸链球菌素、溶菌酶、茶多酚、壳聚糖、纳他霉素和ε-聚赖氨酸这六种生物防腐剂对符离集烧鸡的抑菌效果，发现乳酸链球菌素、溶菌酶和茶多酚这三种生物防腐剂的抑菌效果更好，通过响应面优化得出：当乳酸链球菌素0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg时，符离集烧鸡的保鲜效果最好。