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烘焙主要原料如何选购

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-29  来源:烹饪与食品研发  浏览次数:27
核心提示:对于烘焙初学者来说,刚开始做烘焙的时候都是一头雾水,市场上关于各种烘焙材料的推荐也是层出不穷,让人眼花缭乱....
对于烘焙初学者来说,刚开始做烘焙的时候都是一头雾水,市场上关于各种烘焙材料的推荐也是层出不穷,让人眼花缭乱....如何区分材料的好坏是许多人都头痛的问题,而这些烘焙入门最基本的原料知识你又知道多少呢?

▼ 如何挑选面粉以及判断面粉好坏

①高筋粉颜色乳白,筋度大,粘性强适合做面包。用手捏成一团,手一张开即会松散开。

②中筋粉颜色发黄,手感略粗,筋度及粘度较均衡,适合做包子、馒头、各类面点。

③低筋粉颜色略乳黄或发灰,筋度及粘度较低,适合做饼干和蛋糕。捏与手中时会成团,不易松散。

判断面粉好坏小技巧:

①“闻”,抓一把面粉闻一下有没有异味,好的面粉,会闻到一股自然的麦香味,这一点很关键。

②“抓”,强筋的面粉比较扎实,弱筋的面粉则比较松散。

③“看”,不只是看颜色,还要看清面粉袋上的介绍。普通消费者的挑选标准往往是“太白的不好。”从专业角度看,挑选面粉不能单看颜色,加工精度不同,面粉的颜色自然有差异。此外,面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉,吸水性好的那个可以加多一点水,面团的含水量大,做出来的面包才松软。

▼ 如何选择健康的奶油?

奶油分为植物奶油和动物奶油,它们各具特点与优势。对于家庭烘焙入门者来说,食材是否好上手容易操作以及是否健康,是最重要的问题。

植物奶油一般用来裱花,因为它容易打发和定型,不仅可以满足做各种造型的要求;

而且植物奶油脂肪和胆固醇含量低,吃多了不容易发胖,优质的植物奶油可以做到不含反式脂肪酸。

但动物奶油中本身含有的反式脂肪酸却无法去除,容易堵塞血管,长期使用不仅容易引发肥胖,更容易引发高血压高血脂动脉硬化等心脑血管疾病以及糖尿病。

当然,动物奶油的优点是口感好,由于其脂肪含量高达至少40%,吃起来口感会比较厚,适合做慕斯蛋糕。

所以两者相比较,动物奶油更适合我们在家烘焙时使用。

小贴士:如果用动物奶油在家制作蛋糕,要注意冷藏保存并尽快食用,动物奶油的菌落增长迅速,大部分细菌在7°C以上就开始快速生长繁殖,即使回到冷藏条件下也不会被杀死。

▼ 如何挑选最好用的黄油?

作为烘焙中常备的主要食材,黄油的挑选非常重要。优质黄油色泽浅黄、质地均匀细腻、切面无水分渗出、气味芬芳。

黄油分为有盐和无盐两种

无盐黄油冷藏的保质期三个月左右,主要是因为其不含防腐剂,味道比较新鲜,口感较甜。

有盐黄油的保质期会长一些,大概5个月左右。

有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味,而且不同黄油的盐分不同,因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方,调整配方中的盐,这对于新手来说会有些复杂。

所以两者相比较,新手烘焙还是选择无盐黄油比较好。

如果一定要选择有盐黄油,配方中的盐一定要调整。但对新手来讲,恐怕还有点复杂。

从外观上判断黄油的好坏技巧:

①好的黄油在室温下应该是密实平滑,没有气泡,没有鼓包,不粘,不易碎,无附着水汽。

②原装的黄油不会有太浓的味道,但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上,虽然经过香皂清洗,但是依旧能留有黄油的味道。

保存黄油小技巧:

黄油一定要用锡纸或者油纸裹好,跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。锡纸能防止黄油被光和空气氧化变质。

讲了最基础的三种类型的原料,那就再来几个点睛之用的增加风味口感的原料吧!

▼ 为美食增加幸福感的天然香草膏

香草主要作用就是增加风味(微甜的奶香)。香草常见的形式有纯香草精,香草膏和香草荚这三种。

香草精的话大部分都是由人工合成,主要成分是香兰素。

香兰素,化学名称4-羟基-3-甲氧基苯甲醛,是人类所合成的第一种香精,通常分为甲基香兰素和乙基香兰素。是人工合成的香气和香草荚比较接近的食品添加剂。

而香草荚的话价格比较昂贵,不适合日常烘焙使用,所以性价比最高的当属香草膏了。 
 

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