乳清蛋白的种类

1.α-乳白蛋白(α-LA)

α-乳白蛋白有A和B两种变异体。约占乳蛋白质的19.7%。α-乳白蛋白相当稳定,70℃时仅有6%变性,是乳清蛋白中热稳定性最强的一种。在pH=5.4和pH=9.0时它具有很稳定的构象。α-乳白蛋白分子含有四个二硫键,因而构很稳定。每个α-乳白蛋白分子可牢固结合2个Ca2+,Ca2+对保持其天然构象是必要的,当EDTA除Ca2+后,α-乳白蛋白在遇热和胍类化合物时更容易变性。

2.β-乳球蛋白(β-LG)

β-乳球蛋白是乳清中主要的蛋白质,约占乳清蛋白质的4316%。它有8种变异体(A、B、C、D、E、F、Dr和G),β-乳球蛋白在牛乳中以二聚体形式存在。它的两个单体亚基非共价键缔合。在pH低于314及高于715时,二聚体解离成单体。在pH315时,β-乳球蛋白A和B缔合形成八聚体,pH416时缔合程度最大。β-乳球蛋白在加热过程中,60℃时引起Cysl19与芳香族氨基酸反应,使天然的β-乳球蛋白二聚体解离。β-乳球蛋白与as2酪蛋白的二硫键交换反应使β-乳球蛋白与酪蛋白结合,β-乳球蛋白还可与K-酪蛋白和Ⅱ-乳白蛋白结合,这些分子之间的相互作用能够增加热稳定性,阻止β-乳球蛋白的聚集。

3.牛乳血清蛋白(BSA)

牛乳血清蛋白约占乳清蛋白质的4.7%,等电点pH为4.9。BSA具有1个自由的-SH基和17个二硫键,使BSA保持稳定的结构。BSA可以结合一些有机化合物如脂肪酸等。

4.免疫球蛋白(Ig)

免疫球蛋白约占乳清蛋白质的3%,是乳清蛋白质中热敏感性最强的一种蛋白质。lg是因为外源大分子抗原的刺激而产生的一种抗体,通常以单体或多聚体形式存在,其特征含有己碳糖和己碳糖胺,从血液移行到乳中。

5.乳铁蛋白(Lf)

乳铁蛋白亦指乳转铁蛋白。存在于几乎所有哺乳动物的乳汁中,乳铁蛋白在牛乳中的平均含量为0.1g/100mL。牛初乳Lf的浓度较高,然后迅速下降,6个月后略有升高。牛乳中的乳铁蛋白等电点为8.0左右。乳铁蛋白分子的主体是一个相对分子质量约为80000的单肽链,并连接1-2个配糖体(配糖体成分约占7%)。分子中有2个金属结合位点,每个位点可结合一个Fe³⁺和一个HCO₃^-或CO₃^2-,两个铁离子结合位点不是等价的。Lf结合铁的能力依赖于HCO₃^-的浓度,而与柠檬酸盐的浓度呈负相关。