牛乳中的酶包含哪些？

乳中常见的酶类有脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等。乳中的酶类有两个来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类很多，但与乳制品生产有密切关系的主要有消解酶类及氧化还原酶类两大类。

磷酸酶

乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8℃、30min或72℃、15s加热而被钝化，利用这种性质来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。

过氧化物酶

过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。过氧化物酶作用的最适温度是25℃，最适pH为6.8，其钝化温度为70℃ 150min、75℃ 25min、80℃ 2.5s。过氧化物酶主要来自白细胞的细胞成分，是固有的乳酶。乳酸菌不分泌过氧化物酶，因此，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理程度。

磷酸酶的测定原理

碱性磷酸酶活度

生牛乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经巴氏杀菌后，磷酸酶失去活性，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。

产品中具有活性的碱性磷酸酶数量，它表示为在一定条件下1ml液态乳或1g固态乳制品复原的液态乳中碱性磷酸酶催化磷酸酚二钠生成苯酚的微克数。

生鲜牛乳及其制品中碱性磷酸酶（ALP）在40℃条件下催化磷酸酚二钠生成的苯酚与2,6—二氯醌氯亚胺反应生成蓝色靛酚，在655nm处测定靛酚吸光度，与标准苯酚比较定量。而牛乳经巴氏杀菌后，磷酸酶失去活性，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。

过氧化物酶的测定原理

测定牛乳中过氧化物酶的存在与否，目的是判定牛乳的加热程度。牛乳中含有的过氧化物酶在80℃以上的温度下即使短时间加热，都不可能保存，因此牛乳中过氧化物酶的存在与否，即能说明牛乳是否已经加热到此温度以上，故也称为牛乳的过热试验。

把过氧化氢与一种在氧化时能变色的物质加入牛乳中，即能确定牛乳中有无过氧化物酶。因过氧化物酶能使过氧化氢中的氧释出，氧即进行氧化作用，这样便可按照颜色的改变来确定此酶的存在与否，加热到80℃以上的巴氏杀菌牛乳不呈变色反应。

其他酶类

1、脂酶：

通常情况下，脂酶是对牛乳影响较大的一种酶，它可能来源于乳腺或微生物代谢产物。乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用，所以在奶油、稀奶油的生产过程中多采用不低于80～95°C的高温短时巴氏杀菌或超高温灭菌处理，以保证产品的稳定性。

2、过氧化氢酶：

过氧化氢酶经75℃、20min加热可全部钝化。过氧化氢酶在正常乳中含量较低，但在初乳及乳房炎乳中含量较多，所以可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

3、还原酶：

还原酶是一种来源于微生物代谢产物的酶，最适pH为5.5～8.5。这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。因此微生物检验中常用还原酶试验来判断牛乳的新鲜程度。

4、乳糖酶：

乳糖酶对乳糖分解为葡萄糖和半乳糖具有催化作用。经证实，部分人群由于缺少乳糖酶而不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，即所谓的“乳糖不适应症”，服用乳糖酶时则有良好的效果。