食品商务中心_食品伙伴网
当前位置: 首页 » 技术中心 » 技术交流 » 正文

青岛大红肠,配方工艺详解

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-29  来源:网络  浏览次数:11
核心提示:青岛大红肠是指以猪肉为主要原料,原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌,灌肠,扎绳、吊挂,干燥,蒸煮,闷烤,冷却,真空包装,二次杀菌,冷却,品检和包装,卫检贮藏或销售,低温状态下(0-4℃以下)储藏,直接切片食用的薰煮香肠制品。
青岛大红肠是指以猪肉为主要原料,原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌,灌肠,扎绳、吊挂,干燥,蒸煮,闷烤,冷却,真空包装,二次杀菌,冷却,品检和包装,卫检贮藏或销售,低温状态下(0-4℃以下)储藏,直接切片食用的薰煮香肠制品。

PART.1 配方

早期的大红肠配料因当时的食品配料较少,用料简单,出品率也较低,最早的配方中只有硝酸钠,食盐,白糖,香辛料,淀粉等,没有大豆蛋白,卡拉胶,香精,防腐剂等近十多年开始应用的添加剂,甚至不用磷酸盐。

原料肉:2,4号肉100.000kg肥膘丁15.000kg小计115.000kg

1.优级辅料:(kg)

(一)食盐2.800kg,(1.85kg+0.150kg)亚硝酸钠0.006kg,P201复合磷酸盐0.500kg。

(二)红曲红(色价100)0.010kg,卡拉胶FS-A 0.200kg白砂糖1.000kg, 味精0.480kg,异VC钠0.060kg,防腐(B) 0.280kg,乳酸钠1.600kg,大红肠香料0.800kg,烟熏液10-20g,分离蛋白0.500kg,玉米淀粉4.000kg,土豆淀粉2.000kg,冰水36.000kg

2.普通级辅料:(kg)

(一)食盐2.800kg,(2.650kg+0.150kg)亚硝酸钠0.010kg,P201复合磷酸盐0.600kg。

(二)红曲红(色价100)0.014kg,卡拉胶FS-A 0.300kg白砂糖1.5kg, 味 精0.600kg,异VC钠0.100kg,防腐(B) 0.300kg,乳酸钠2.600kg,大红肠香料1.100kg,烟熏液10-20g,分离蛋白0.600kg,玉米淀粉9.000kg,土豆淀粉6.000kg,冰水55.000kg

PART.2 工艺流程

原料肉解冻→选料→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎绳→吊挂→干燥→蒸煮→闷烤→冷却→真空包装→二次杀菌→品检和包装→卫检贮藏

1.原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉,无污、无杂、新鲜肉经预冷排酸,冷冻肉结冻良好;猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪脊背肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。

2.原料处理与绞肉

选用质量合格的2、4号猪肉,修整去筋腱和脂肪,采用φ3-4mm网孔的绞肉机绞制成肉馅。猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉,切成玉米粒大小的膘丁。

3.腌制

将绞制成猪肉馅与辅料食盐、亚硝酸钠,复合磷酸盐加入15.000kg冰水在搅拌机内充分搅拌后,在0-4°C的条件下腌制15小时以上,猪肥膘丁用自重百分之一的食盐相同条件下同步腌制。肥膘丁腌制好后,在拌料前采用90°C以上的热水浸烫,再用凉清水冲洗,沥水后备用。

4.搅拌

准确按配方称量所需辅料,先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌5-10分钟,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后秩序添加白糖,味精、大红肠香料,色素、卡拉胶,分离蛋白等辅料和适量的冰水,充分搅拌成粘稠的肉馅,最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉,剩余的冰水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。,在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。漂烫后的肥膘丁最后加入搅拌均匀即可。

5.灌肠

早期的大红肠采用的是牛肠衣,由于牛肠衣较少,后来大红肠采用直径75mm天然猪羊干套管肠衣或者折径在70mm玻璃纸肠衣。也可采用6-7路猪自然肠衣,一般天然猪羊干套管肠衣单根重量成品400g,定量标准:湿重 450-460g;玻璃纸肠衣单根重量成品400g,定量标准:湿重 440-450g;用6-7路猪自然肠衣,灌装长度18-19cm左右,单根重量125-130g,定量标准:湿重 145-150g。自然猪肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。

6. 扎结、吊挂

扎节结要均匀,牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥通风顺畅,让肠体不发生靠白现象。

7. 烘烤、蒸煮、闷烤(木粉)

烘烤:温度 65-70°C,时间 50分钟,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。

蒸煮:干套管肠衣和璃纸肠衣

温度 82-83°C,时间 100分钟,中心温度达到75°C以上。

6-7路猪自然肠衣

温度 82-83°C,时间60分钟,中心温度达到75°C以上。

闷烤(木粉):产品出蒸炉后,先用明火烘烤。温度 60-65°C,时间 30分钟左右,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。此时炭火为残火,撒上木粉闷烤,时间 120分钟以上。出炉后在通风处冷却到室温。

8.预冷(冷却)

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

9.真空包装

采用复合真空包装袋,单根放入真空袋, 真空度-0.08Mpa一下,真空时间20秒以上,封口平整结实。

10.二次杀菌

将真空包装后的青岛大红肠送入杀菌锅杀菌温度92-95℃,时间25-30分钟,杀菌后流动水预冷至大红肠中心温度迅速降至30℃以下出锅,随即送入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

11.品检和包装

对青岛大红肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱。

12.卫检冷藏

QQ截图20240529165012






 

小编推荐:欢迎关注“食品商务中心”,汇聚食品行业资讯、热点动态,抢先查看!

 
[ 技术中心搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
推荐图文
推荐技术中心
点击排行
收缩

在线咨询

咨询电话0535-2154193

咨询手机1585357321918906388237 (微信同号)

在线客服咨询

 
站内信(0)     新对话(0)