油炸食品利用油脂作为热交换物质，使食品中淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，从而具有外表酥脆、多孔性和特殊香味等特点的一类传统食品，在国内外备受消费者喜爱。
然而，其内部通常含有大量油脂，有些含量高达食物总重的 1/3。如薯条本身脂肪含量很低，在0.1％左右，但油炸后油炸薯条的含油量高达25％以上。可见，在油炸的过程中，食品吸收了大量的脂肪导致了高含油量，高油量导致高热量。
若大量食用对消费者的健康是不利的，因此，消费者开始抵制油炸食品，有的甚至禁用油炸食品。这种消费现象促使生产者日益重视油炸食品的质量，特别是降低油炸食品的吸油率，以消除消费者对油炸产品的排斥心理，进一步开拓市场；另一方面，油炸食品的吸油率越高，相对失水率也越多，影响产品的质量和生产成本。
从文献资料来看，国内外非常致力于降低油炸食品吸油率的方法研究，很多已得到实际应用，下面作一简单介绍。
01 影响油炸食品吸油率的因素
1、油炸过程
食品油炸过程中，炸油与食品表面发生接触与吸附，食品表面温度急剧升高，表面的水分迅速蒸发，导致周围油温下降，但通过油炸介质对流作用，油温又得以回升。
油炸开始时，由于蒸发和表面干燥作用存在，蒸发会引起食物表面小孔收缩和粗糙度加剧，而表面干燥作用会导致大孔形成。由于水分梯度和油脂浓度差的存在，内部水分会沿 着周围纤维组织，向低水分方向即表面扩散，同样外部油脂向内部转移，正是由于这样一个传质过程，水分源源不断地散发，在相同时间下，外部的温度越高，失水率也越大，油进入食品内部越多，则食品吸油率就越高。
事实上，水分蒸发后留下的空隙随后就被脂肪所占据，这也是为什么食品的吸油率很大程度上决定于其水分含量。同样地，失水率更大的食品常常会有更高的吸油率。水分蒸发更多导致对外壳更大伤害的间接证据就是油炸过程中不同时间段的水分含量和多孔性与吸油率呈反比关系。
既然油能够渗透到水分蒸发后的空隙，油的渗透也会发生在油温足够高的时候。比如，在炒菜时，油很难渗透到食物的内部，含油量自然也大大低于油炸方法，同时外壳的微结构也是影响吸油率的主要决定因素。研究表明，油炸薯条外壳中含的油是其内部含油量的6倍 。
2、油炸介质
食品在油炸时，影响吸油率的因素主要有两方面：一是炸油与食物表面的接触与吸附；二是炸油的传热作用使食物中的水分蒸发后由炸油填充其空隙 。
因此控制吸油率的要点在于控制炸油中表面活性成分的浓度。炸油的成分构成和降解混合物的构成会增加油炸体系的极性，油的粘度增大，食品表面的含油量也增大，导致吸油率上升。同时，炸油和食品表面之间的张力越大，油脂就越难被食品吸附，吸油率降低。
因此，要降低吸油率可以从以下两个方面着手：一是控制炸油与食品之间的张力。从理论和实践 上均说明，两者间表面张力越大油脂越难被食品所吸附。决定表面张力的因素主要是炸油的成分构成及表面活性物质含量、食品表面的理化特性(亲水或亲油性，表面粗糙度及空隙度等)；
二是被炸食品的水分蒸发情况，水分蒸发越快越多吸油率也就越高。
02 降低油炸食品吸油率的方法
1、改变油炸工艺
油炸工艺是影响油炸食品吸油率的重要方面，影响因素包括油炸温度、油炸时间、食品的形状、预处理等。
（1）控制油炸温度和时间
降低油炸食品含油率，控制油炸时间是一个基本的方法，也是最容易控制的方法。研究表明，一 定范围内，油炸温度越高，油炸时间越长，产品的吸油率相对越高。由此可见，在保证油炸食品质量的前提下，尽可能缩短油炸时间和降低油炸温度，这既节省能源，又降低吸油率。
（2）采用预处理
食品油炸前采用不同的预处理，对吸油率也有一定的影响。可以通过预处理技术提高预炸产品的固形物含量。例如，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品的脂肪含量。
M.H.Gamble和P.Rice研究油炸土豆片生产时预干燥处理对脂肪吸收和分配的影响，结果表明，采用热风干燥、微波干燥可以有效地减少脂 肪含量，赋予产品更天然的色泽。
Suzana等采用冷水、1％柠檬酸溶液和0.5％氯化钙溶液分别浸泡马铃薯片，然后涂羧甲基纤维素膜，发现经过氯化 钙溶液处理的马铃薯片吸油率降低了54％。马铃薯片用不同的护色液处理后，由于马铃薯内部存留有盐或酸，一方面盐或酸结合部分水分子占据一定空间，油分子不能进入，另一方面盐或酸溶液具有疏油作用，增加油脂进入马铃薯内部的阻力，故此可以明显降低薯条吸油率。另外还可以通过不同的前处理方式来降低油炸食品吸油率，如冷冻之后再油炸，可以降低食品吸油率。
（3）控制食品的理化特性
控制食品的理化特性如调整食品配方、采用脂肪替代物等，改变食品的形状、厚度、表面粗糙度等，也可明显地降低吸油率。
吸油率是食品表面区域的一个功能，食品的形状会影响到整体的吸油率，如食品的形状、厚度、光洁度都是关键的影响因素。比如，薯条可以切成较大的块状、近似圆柱体状或者利用切片刀对食品进行表面处理来控制其表面粗糙度从而来降低薯条的吸油率等。
2、涂膜技术
食品的表面特性是影响吸油率的最重要方面，因此涂膜的应用是一种很有效的途径。涂膜通常是在食品表面包裹一层胶体物质，利用可食膜降低水分含量及其渗透性的特性和膜的热凝胶性或交联性，在油炸时形成一层油脂渗透的障碍层，减少水分蒸发损失或油炸食品表面结构的改变而获得降低 吸油率的功效 。
对于这种应用于降低吸油率方面的涂膜材料有很多选择，多糖材料，如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等；蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白，还有一些无毒性大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等，都已经得到实际应用。
用于控制油炸食品吸油率的可食膜必须具有下列特性：一是不改变食品的感官品质；二是具有易于喷涂的粘度；三是在食品储藏期间能保持良好的粘着性，不易出现裂缝等不良现象；四是可食膜水分活度必须与相关食品组分相近，避免不必要的水分迁移 。在油炸食品中，既能减少食品组织中的水分散出，又要能有效地阻止油脂渗入食品内部。
3、改变油炸介质
改变油炸介质也能对控制吸油率起到一定作用。炸油的粘度能够影响到吸油率。试验结果表明，油炸食品的吸油率适中、产品质量最佳的条件：一是炸油中极性表面活性成分(磷脂、皂化物、单甘酯、双甘酯和极性聚合物等)的含量在15％～25％(其中聚合物含量控制在5％～l5％之间，碱性皂化物35ppm～75ppm)；二是中性油(甘油三甘酯)的含量为75％~85％。
为达到此要求，油炸过程中要随时补充新鲜炸油(在10h左右，油炸锅中的炸油被更换1次)。
4、物理脱油方法
目前，各种物理脱油方法得到广泛应用，相比其它方法更能为消费者所接受，其中真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术是物理脱油方法中的佼佼者。两者都是利用油脂受热后粘度变小、流动性增高的特点，通过高速离心或高速过热蒸汽冲击可达到显著去油效果。
控制油炸食品的吸油率是生产者和消费者始终非常关心的课题。综合各种措施得出，在油炸食品的加工过程中应当多种因素兼顾，选择合适的油炸工艺、优良的加工技术，调整各项参数，以生产出吸油率较低的油炸食品。
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