针对常规掺假物质的检测
1.牛乳中掺水
目的：提高牛乳重量。
原理：掺水后密度下降。目的：提高牛乳重量。
检测：可以先利用感官进行初步判定，牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。利用乳稠计进行相对密度检测，将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺水。
结果判定：正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于1.028，则表明牛乳中已掺水。掺水量可用以下公式计算:掺水量%=(正常乳的相对密度一被测乳的相对密度)/正常乳的相对密度X100%
2.牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质
目的：牛奶掺水后密度会降低，通过掺入淀粉可以提高密度。
原理：糊化后的淀粉遇碘变蓝。
检测：取干净试管加入5mL乳样，煮沸后冷却，待冷却后加入数滴碘液（碘的酒精溶液或0.1mol/L碘液），观察颜色变化。
结果判断：有淀粉存在时则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。也可先通过感官做初步判断，掺入淀粉、米浆、糊精等物质的生乳有粘稠感，因此可将牛乳导入平皿内观察，如发现牛乳不易流动且加热以糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。
3.牛乳中掺入食盐等氯化物
目的：为了防止牛奶变质会在牛奶中加入一定量的食盐。
原理：正常牛奶中加入硝酸银与铬酸钾呈砖红色，当有氯化钠存在时，氯化钠与铬酸银反应形成黄色铬酸钠，随着氯化钠含量增多，颜色逐渐由黄色变浅黄色，颜色越浅，食盐含量越高。牛乳中含氯离子1.4g/L时，颜色即变黄。因此，可根据颜色深浅，将食盐含量分为高、中、微三个档次。
检测：取干净试管加入5mL0.01mol/L硝酸银溶液，加2滴10%铬酸钾溶液，混合均匀后加入1mL乳样混匀，观察颜色变化。
结果判定：如果乳样呈黄色，说明其中氯离子的含量大于1.4g/L，可能掺入了食盐。也可先通过感官做初步判断，掺入食盐等氯化物后牛乳稠度会变差，呈青白色，品尝时有咸味。另外加入食盐后牛乳加热是沸点会上升，正常牛乳沸点为100.5℃。
4.牛乳中掺入豆浆
牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻有豆味可初步判定掺入豆浆，可以采取乙醇乙醚法进行检测。
检测：取干净试管加入5mL乳样，吸取3mL乙醚乙醇混合溶液（现用现配）加入试管，再加入2mL28%氢氧化钾溶液，振动试管混合均匀，5-10分钟内观察颜色变化。
结果判定：如果颜色变为黄色则说明牛乳中掺入豆浆。
5.牛乳中掺入碱类物质
目的：牛乳中掺入碱性物质可以掩盖牛乳的酸败、酸度降低的现象，中和牛乳中的乳酸，防止乳的凝固。通常加入的碱性物质为碳酸钠和碳酸氢钠。原理：玫瑰酸的PH变色范围为6.9～8.0，遇到加碱的乳，其颜色由棕黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳，本方法的检出限0.01%（以碳酸钠计）。
检测：取干净试管加入2mL乳样加入2mL玫红酸，振动试管混合均匀，观察颜色变化。（注：乳粉样品按12%复原乳进行检测）结果判断：摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的原料乳为棕黄色，判定为阴性。根据碱含量的不同，可判定为阳性(微量)、阳性(中量)、阳性(大量)。
6.牛乳中掺入亚硝酸盐
目的：杀菌抑菌，防止牛乳腐败。
原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺耦合成紫红色，颜色深浅与亚硝酸盐多少相关，标准牛奶的检出限为0.2mg/L（kg）（以亚硝酸钠计）。
检测：取干净试管加入2mL乳样加入1mL显色剂，振动试管混合均匀，观察颜色变化。（注：乳粉样品按12%复原乳进行检测）
结果判断：2～3分钟后观察，未发生颜色变化的判定亚硝酸盐阴性，当样品颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为阳性(微量)；样品颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为阳性(中量)；样品颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为阳性(大量)。
7.牛乳中掺入过氧化氢
目的：牛奶中添加双氧水可以抑制微生物滋生，防止牛奶变质。但应注意有时并非是人为添加，而是清洗管路造成的残留。
原理：双氧水及氧化性的抑菌剂，具有强烈的氧化性，可以把碘化钾中的碘离子氧化成碘，碘遇淀粉变成蓝色。
检测：取干净试管加入3mL乳样，称取1g碘化钾固体加入试管，振动试管混合均匀，反应10秒后再滴入5滴1％的淀粉溶液，摇匀，1分钟后观察颜色变化（不能超过3分钟）。
结果判定：奶样颜色无变化为抑菌剂阴性；奶样颜色有不同程度（黄褐色→褐色→蓝紫色→蓝色）变化都判为抑菌剂阳性且依次递增。
乳品掺假的检测技术
1.近红外光谱检测技术近红外光谱技术在乳品掺假中有较广泛的应用。Mauer等利用近红外和中红外光谱技术检测了未掺杂的配方乳粉样本，红外光束在样本上反射并进入探测器，得到样本的吸收光谱；对纯三聚氰胺也收集了同样的数据；把配方乳粉与三聚氰胺混合后进行分析，对新的光谱和未掺杂的配方乳粉的光谱进行比较，结果显示出样本中三聚氰胺的浓度。三聚氰胺的结构与配方乳粉的成分不同，在光谱图上显示出差别，因此，通过计算机软件程序分析谱线的差异可检测出样品中百万分之一的三聚氰胺含量。近红外光谱技术作为一种绿色环保、快速无损的分析技术，具有高效、快速、准确度高及重现性好等优点，已广泛应用于石化领域；目前，在乳品行业已经得到了广泛的应用。但其也存在一定的缺陷，如建立模型工作难度大，建模时需要有专业人员的参与，需采集大量有代表性的样品，工作量大，花费时间长；适用范围存在一定的局限性，随样本种类、来源等变化需要对模型进行维护。
2.色谱检测技术
高效液相色谱法作为国标规定的原料乳及乳制品中三聚氰胺的检测方法之一，它在乳品掺假检测中的应用范围十分广泛。在抗生素分析检测中应用也十分广泛，采用二极管阵列检测器可得到色谱- 光谱的三维图谱，可对组分峰进行定性定量分析，其灵敏度高，可实现低含量样本的准确定量。利用高效液相色谱法可测定牛奶中四环素、土霉素、金霉素、强力霉素 4种抗生素的含量、乳制品中防腐剂和调味剂(苯甲酸、山梨酸、安赛蜜和糖精钠)。此外，采用高效液相色谱- 电喷雾离子阱质谱联用，可建立乳制品中6 种四环素类抗生素(四环素、金霉素、土霉素、强力霉素、甲烯土霉素和二甲胺四环素) 的测定方法。此方法具有样品预处理简单、灵敏度高、测定周期短等优点，明显提高了检测效率，是测定乳制品中四环素类抗生素的理想测定方法。
3.酶联免疫吸附法
利用酶联免疫吸附法检测乳制品中三聚氰胺的含量，结果表明乳品中的三聚氰胺质量浓度在20～500μg/L范围内呈良好的线性关系，相关系数R2＝0.9989，该方法简单、快速、准确，能满足快速筛检的要求。在乳品中抗生素的检测方法——Snap检测法，是酶联免疫检测法，其原理是将特定抗生素作为靶目标，使样品中的抗生素和内置抗生素标记物共同与固定包被的抗体发生竞争反应，通过酶与底物的显色反应，测定其吸光度，从而检测乳品中的抗生素含量。酶联免疫吸附法具有专一性强、灵敏度高、准确度高等优点，不需要特殊的仪器设备，操作方便，同时能对几十个甚至上百个样品进行检测，不仅适合中小企业，也适合原料乳的现场快速检测。但该方法属于半定量检测方法，也会受到免疫法中特异性抗体制备难题的制约。
4.微生物法
微生物检测法较广泛应用于乳品中抗生素的检测，其原理是根据抗生素对微生物的生理机能和代谢的抑制作用，来定性或定量确定样品中微生物药物残留，如TTC法、微生物受体检测法等。TTC 法即氯化三苯四氮唑法，是我国鲜乳中抗生素残留检测的标准方法 GB/T4789.27—2008《食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留检验》，是一种微生物受阻抑制法，测定原理是基于抗生素对微生物生长的抑制作用。微生物法常用来检测乳中抗生素的含量，但也有一定的局限性。孙晶玮等利用微生物法检测牛乳中抗生素的含量，发现微生物对青霉素钠较敏感，对磺胺类抗生素的反应很低，无法准确判断牛乳中是否存在超过限量的磺胺类抗生素。
5.其他方法
乳蛋白是牛乳中重要的营养成分之一，但常有价格低廉的非乳蛋白掺入到牛乳中。表面等离子体共振可用来检测牛乳中的非乳蛋白，该方法具有不需前处理、生物特异性高、灵敏度高、耗时短等优点。宋宏新等利用高效毛细管电泳方法对掺假牛乳进行检测，实验中对牛乳蛋白、大豆分离蛋白、明胶和乳清蛋白进行了检测，结果表明，通过对比四者的电泳图谱，定性并定量出不同蛋白质特征峰，方法重现性较好，可作为牛乳质量的监控快速检测方法。
