01 台湾烤肠参考配方
配方一猪精肉40kg 肥膘20kg 盐1.6kg 糖3kg 味精0.5kg I+G0.1kg 复合磷酸盐 0.3kg 卡拉胶0.3kg 玉米淀粉2kg 变性淀粉1.5kg 白胡椒粉0.2kg 豆蔻粉 0.04kg 油桂粉0.1kg 大豆分离蛋白2kg 冰水25kg 红曲红0.01kg 曲酒3kg 、猪肉香精21027 0.2kg 肉味增香香精E1033膏体0.15kg
配方二
猪肉50kg 鸡胸肉20kg 肥膘8kg 食盐2kg 磷酸盐0.4kg 鸡皮12kg 味精0.4kg 鲜上鲜0.1kg 白糖7kg 甘草0.12kg 肉桂粉0.08kg 白胡椒0.15kg 8000肉精油0.1kg 8019肉精膏0.35kg 木薯淀粉12kg 亚硝酸盐0.005kg 异VC钠0.006kg 葡萄糖1kg 冰水15kg 色素适量
配方三
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。
02产品质量问题分析
1、不同产品感官评价差异大在一项研究中，我们对市售的14种台湾烤肠进行了对比研究，将感官评定与仪器测试(质构仪测试和色差仪测试)结合起来，从硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、嫩度、颜色五个指标进行感官评分。目的是希望通过各方面的评定来对市售的台湾烤肠质地和色泽做一个评价。
研究实验结果显示，虽然都是同样价格的烤肠，但因销售地域和品牌不同，不管是感官评定测试还是仪器测试，所反映出的产品质地和色泽都有一定程度的差异。销售、价格、地域等原因可能导致了部分样品销量在一定时间内与产品品质不成正比，但是品质是销量的保证，还是呼吁厂家做好产品质量，为消费者提供优质的产品。
那为什么会出现差异呢？恐怕是配方和生产工艺存在较大差异。
2、台湾烤肠出油问题的分析与解决方法
各个生产厂家都在不断的追求保证质量，降低成本，提高利润。降低成本的做法有直接用鸡大胸部分或完全替代猪肉、牛肉，增加脂肪含量，添加分离蛋白、浓缩蛋白，增稠剂和填充物的添加。但是在烤制售卖过程中或多或少存在出油情况，原因是精瘦肉的添加量相对较低，脂肪含量过高，浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足，其他辅料的选取没有围绕保油性能进行，生产过程中的部分加工工艺不合理。
解决方法：
（1）在考虑成本的前提下，选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸，脂肪选用鸡皮或鸭皮；
（2）加工过程中适量的添加大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白对于产品本身的保油性能有很大的提高；
（3）选用优质复合磷酸盐是选用优质磷酸盐单体并进行科学复配而成的，具有良好的保油保水性，对产品品质作用至关重要；
（4）从保油能力上来讲，建议增加部分瓜尔豆胶，亚麻籽胶等保油性更好的胶体。
在配套工艺方面，在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小。根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。选用保油性能很好的增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后。静止大约0．5h后，再拌入到肉馅中，接着加入其他辅料准备灌肠。[1]
3、热加工、冷却及包装储运方面
随着贮藏时间的延长及冷链中温度的转变，会导致速冻烤肠中冰晶的重结晶，招致其味道和结构变差，冰结晶变大，在肉中对组织形成了挤压导致细胞发生破裂，组织结构遭到严重的破坏。此次技术培训课程中，孙老师将对加工储运过程中出现问题及防范措施进行讲解。
解决方法是，在肉制品加工中应用卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶等功能性食用胶可以增加加工肉制品的保水性和质构特性，改善加工肉制品在冷藏储存过程中出现的失水和汁液流失问题，同时还可以改善冷冻食品在冷冻运输过程中冻融对食品品质的影响。
将卡拉胶、亚麻籽胶和魔芋胶添加到台湾烤肠中，对台湾烤肠的冻融损失率和感官可接受度有不同的影响。三种食用胶对台湾烤肠品质的影响依次为卡拉胶＞魔芋胶＞亚麻籽胶。通过单因素试验和正交试验的分析结果可知，在原有台湾烤肠的基础配方上，添加0．35%的卡拉胶、0．25%的亚麻籽胶、0．40%的魔芋胶得到的台湾烤肠在弹性、冻融损失率两个方面有极大的提升。
03 台湾烤肠生产工艺中的注意要点
一、加料： 1）先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。
2）加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率。
3）再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。
二、打浆：
鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；
1）鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致全部油性被粉吸干，吃起来就一点油都没有，口感很干。
2）色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀，发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性，化开更安全。
三、搅拌：
1）做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度，如果搅拌中温度高于8-10℃，要立即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上3-8℃，冬天气温度低，温度可以控制在零上5-10℃。
2）搅拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，最好转速度不要太快。
3）加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降。
四、烘烤：
1）温度控制在78-83℃，大约烤20min，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时，温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高。
2）表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80℃，时间一般在20-25min，注意蒸的时候温度是最重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散。
3）如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了。
五、度夏：
灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，放在车间里面太长时间没有及时烤，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，所以灌装好的香肠一定要及时烤。
